Yleistä
-Olut on humalista, maltaista ja vedestä käyttämällä valmistettu alkoholipitoinen mallasjuoma.
-Oluet jaotellaan kahteen päätyyppiin käytetyn hiivan ominaisuuksien mukaan. Kansainvälisesti että Suomessa useimmat oluet ovat pohjahiiva- eli lageroluita. Perinteiset englantilaiset oluet ovat sen sijaan pintahiiva tyyppisiä eli ale- oluita.
-Pohjahiivojen käymislämpötila on 8-15 astetta.
Hiiva laskeutuu käymisen lopussa astian pohjalle. Hiiva otetaan sieltä talteen ja hyödynnetään seuraavaan käymiseen. Pohjahiivaoluille on tyypillistä pitkä varastointiaika kylmässä.
-Pintahiivaoluiden käymi lämpötila on 20-25 astetta.
Niillä käyminen kestää vain 3-4 vuorokautta. Käymisen lopussa hiiva nousee nesteen pinnalle, mistä se kuoritaan talteen uudelleen käyttöä varten.
Raaka-aineet
Oluen valmistukseen käytetään puhtaita luonnontuotteita. Oluen raaka-aineet valitaan valmistettavan oluttyypin mukaan.
Humala
Mausteena oluessa käytetään humalaa. Humalat antavat oluelle tyypillisen katkeruuden. Humala sisältää myös hartseja, tanniineja ja eteerisiä öljyjä, joilla on tärkeä merkitys oluen valmistuksessa.
Katkeroaineista tärkeimmät ovat hartsit. Keitossa hartsit muuttuvat vesiliukoiseksi ja ne antavat 90% oluen katkeropitoisuudesta.
Humalatanniinit sen sijaan ovat merkittäviä oluen säilyvyyden kannalta ja eteeriset- eli humalaöljyt antavat oluelle aromin.
Oluessa käytetään myös lisänä tiettyjä humalalajikkeita miellyttävän aromin vuoksi.
Hiiva
Oluet jaotellaan käytetyn hiivan ominaisuuksien perusteella kahteen päätyyppiin: pohjahiiva- ja pintahiivaoluihin.
Vesi
Panimovesi täyttää juoma- ja talousveden puhtausvaatimukset. Veden kovuudella ja sen sisältämillä mineraaliaineilla on vaikutusta oluen makuun.
Ohramallas
Pääraaka-aineena oluen valmistuksessa käytetään ohramallasta. Päätavoitteena ohran mallastuksessa on tuottaa jyvään oluen valmistusprosessissa tarvittavia entsyymejä. Entsyymit hajottavat jyvän ainesosia veteen helposti liukenevaan ja hiivan ravinnoksi sopivaan muotoon.
Ohran mallastuksessa on kuusi vaihetta: lajittelu, liotus, idätys, kuivaus, itujen poisto ja paahto.
Myös muita tärkkelys- tai sokeripitoisia raaka-aineita voidaan käyttää maltaan ohella oluen valmistuksessa. Tälläisiä ovat esimerkiksi maissi, riisi, vehnä, ohratärkkelys, ja erilaiset sokerisiirapit.
Oluen valmistuksen vaiheet
Vierteen valmistuksen vaiheet
- Mäskäys
- Vierteen erotus
- Keitto ja humalointi
- Selkeytys
- Jäähdytys
Vierteestä valmistetaan edelleen olutta seuraavien vaiheiden avulla
- Ilmastus ja hiivaus
- Pääkäyminen
- Jälki- eli varastokäyminen
- Suodatus
- Astiointi
Mäskäys
Tarkoituksena on saada rouheessa olevat liukenevat aineet liukenemaan ja antaa entsyymeille suotuisat olosuhteet liukenemattomoen suurimolekyylisten yhdisteiden, varsinkin tärkkelyksen ja proteiinien, hydroloimiseksi liukoiseen muotoon.
Mallasrouhe sekoitetaan noin 50 asteiseen veteen.
Seoksen lämpötilaa nostetaan 1-2 astetta minuutissa. Lämpötila pidetään jonkin aikaa vakiona noin 65 asteetta tärkkelyksen hajoamista varten.
Mäskistä erotettua mallassokeria sisältävää nestettä kutsutaan vierteeksi. Ennen kuin vierre erotetaan mäskin lämpötila nostetaan noin 80 asteeseen, jotta maltaan entsyymit tuhoutuisivat.
Vierteen erotus
Vierre erotetaan jäljelle jääneistä mallastähteistä siivilöintiammeessa.
Lopuksi mäskikakku huuhdotaan noin 78 asteisella vedellä, jotta kaikki liukoiset ainesosat saadaan vierteeseen.
Vierteen keitto ja humalointi
Keiton aikana siihen lisätään humalat, joiden katkeroaineet liukenevat ja muuttuvat lämmön vaikutuksesta katkeralta maistuvaan muotoon.
Vierrettä keitetään noin 1,5 tuntia.
Humala määrä vaihtelee humalan ja valmistettavan oluen laadun mukaan.
Vierteen keiton tarkoituksia:
- Vierre steriloituu
- Vierre saa värinsä
- Osa proteiineista saostuu ja vierre kirkastuu
- Humalan kiehuessa vierre humaloituu, saa katkerahkon maun ja humala-aromin
-Veden haihtuessa vierre väkevöityy
- Vielä jäljellä olevat entsyymitähteet tuhoutuvat.
Vierteen selkeytys
Keiton jälkeen liukenemattomat humalan komponentit ja saostuneet maltaan ainesosat erotetaan selkeytysastiassa, johon vierre pumpataan suurella nopeudella tangentiaalisesti.
Sakka erottuu keoksi keskelle tankkia.
Vierteen jäähdytys
Selkeytyksen jälkeen vierre jäähdytetään noin 10-15 asteiseksi hiivaus- ja käymislämpötilaan.
Ilmastus ja hiivaus
Jäähdytetty vierre pumpataan käymiskellariin. Matkalla sinne se ilmastetaan (hiiva tarvitsee happea lisääntyäkseen) ja siihen lisätään hiiva. Hiivaa lisätään noin 0,4-0,6 litraa paksuna puurona sataa vierrelitraa kohti.
Pääkäyminen
Käyminen tapahtuu hiivan avulla. Käyminen on kaksi vaiheinen, ensimmäisessä, pääkäymisvaiheessa hiiva aluksi lisääntyy ja lopuksi hapen loppuessa se hajottaa sokeria alkoholiksi ja hiilidioksidiksi.
Pääkäymisvaihe kestää vierteen vahvuudesta ja käymislämpötilasta riippuen noin 5-10 vuorokautta.
Tavallisen oluen käymisaika on 7-8 vuorokautta. Käymisen loppuessa hiiva on laskeutunut pohjaan ja se on kasvanut noin nelinkertaiseksi.
Samaa hiivaa voidaan käyttää 4-6 kertaa, jonka jälkeen se heitetään pois tai kuivataan ja käytetään karjan rehuna.
Käymisammeita täytyy jäähdyttää, koska käymisessä syntyy lämpöä. Lämpötila pidetään käymisen aikan 10-12 asteessa.
Jälki- eli varastokäyminen
Varastokäyminen tapahtuu noin 10 asteessa noin 2-4 viikon ajan. Jälkikäyminen tapahtuu suljetussa terästankissa 0,5 baarin ylipaineessa, jolloin olut samalla ¨kyllästyy¨ hiilidioksidilla.
Suodatus
Käymisen jälkeen olut jäähdytetään alle nolla-asteiseksi, jolloin hiiva laskeutuu tankin pohjalle.
Sakka sekä hiivajäännökset suodatetaan pois piimaasuodattimella ja levysuodattimella.
Suodatettu olut johdetaan painetankkeihin, joista matka jatkuu pullotukseen.
Astiointi
Kirkas olut pakataan pulloihin, tölkkeihin tai ravintola-astioihin.
